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《吃货的自白》第十三章 食堂的钢丝面

信息来源:gangsi.biz   时间: 2019-02-27  浏览次数:46

《吃货的自白》第十三章 食堂的钢丝面

配图源自网络很小的时候,大约三四岁,母亲偶尔会带我去单位上班。记得是个不大的院落,青砖灰瓦,院中种着几棵海棠。院子四下是一间间的办公室,食堂就在院子的一角。记得冬瓜丸子汤很好吃。母亲总戏称当年食堂的焖面为“钢丝面”,但我已不记得吃过了。想来干硬的很吧,而且必定是个北京厨子。因为北京的焖面与其他省份的不同。比如河南,会直接将生切面放在预先略炒的菜肉上,加适量水后,盖盖焖熟。做不好就湿答答的,因为水放多了,浸了面条。做好了口感虽然很滋润,但缺少些柔韧的口感。而北京焖面却柔韧耐嚼。这是由于生切面要在笼屉中预先蒸制五分钟,待面条断生后再与菜肉一起焖熟。这样的面条,水放多些也不会被浸透。但如果水放少了,极易变成“钢丝面”。年轻时只知道北京的做法,常做豇豆或豆角焖面,但上了年岁后最喜欢做蒜苗焖面。一来味美,二来省时。因为不用事先蒸面条,所以前后不超过一刻钟就做好了。一家四口,买二斤极细切面,瘦五花肉三两,一斤细青绿蒜苗,北京人说的蒜苗其实就是蒜苔。千万别买那种黄绿粗壮的品种,味道大不同。五花肉去皮后切丝,蒜苔掰去老茎和顶花后切成寸段,细面拦腰揪断打散。油锅倒少许素油,将肉丝煸炒出油,下入葱姜丝、大料后,用糖、盐、酱油调味略炒。加少量水后铺入细面,掸水后盖盖大火焖制。五分钟后揭盖,一手执锅铲,一手执长筷。上下梳理打散面条,至菜面均匀。此时再略掸少许清水,盖盖中火焖制三两分钟后,揭盖关火撒蒜沫、味精拌匀即成。此时细面油韧干香,蒜苔脆嫩。夹一注入口,肉香、蒜香、面香,交叠递次,妙不可言。幸运的话,锅底还会有少许焦脆面条,更添滋味。如再淋上一勺腊八醋,几滴辣椒油,配一碗紫菜蛋花汤。嘿,没治了!

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